“Cuando tuve que elegir qué estudiar, no había tanta información como hoy. Sobre la cocina, que me gustaba, no había muy buenas opiniones. Y como siempre me había gustado dibujar y las cosas manuales, decidí estudiar dibujo de arquitectura e ingeniería”, cuenta José Matamala. “Yo vengo de una familia súper humilde, no teníamos muchas aspiraciones de ser alguien en la vida”.

Después de terminar la carrera, entró a trabajar en una oficina, pero ahí, sentado tras un escritorio todo el día, empezó a sufrir estrés y ansiedad. “En un minuto se me desencadenó una depresión súper fuerte y preferí irme”, explica. Sin saber bien qué hacer, empezó a buscar trabajo en lugares de comida rápida. Fue así como llegó a la barra de un sushi.

Estuvo una semana sólo picando cebollín. Después, otra cortando palta. Y de a poco, esa motricidad fina empezó a brillar. Aprendió a manejar los cuchillos, disfrutaba con el montaje de los platos. “Lo empecé a pasar bien. La cocina tiene un ritmo súper intenso y veía cómo los cuadros de ansiedad que tenía, empezaban a pasar cada vez menos”, explica. “La creatividad no tiene que ver solamente con estar haciendo maquetas o estar dibujando, uno la puede llevar a cualquier aspecto”.

En paralelo, empezó a vender sushi desde su casa. Después de una pelea en el restorán donde trabajaba, que terminó con su salida, y con su emprendimiento de sushi funcionando, se dio la oportunidad de poner un restorán propio. En un local pequeño en Ñuñoa, el 2015, nació Patagonia Sushi. “Era todo muy precario. No teníamos idea de administración, de cómo armar una carta, y el estilo era el de un sushi normal”, recuerda Matamala.

El cambio en la cocina de Patagonia llegó de una manera inesperada, cuando José decidió hacer un curso de buceo sin estanque en un club en Zapallar. “Siempre había querido aprender a bucear, sólo porque me parecía interesante”, explica José, que desde chico pescaba con su papá. “Cuando te pones la máscara y miras el fondo es como viajar a otro planeta, es un mundo aparte. Fue súper cuático el impacto que tuvo en mí”. Cuando terminó el curso, siguió buceando: cada vez que se metía al mar, sentía que estaba estudiando.

Aprendió a identificar peces, mariscos, y siempre llegaba con algo nuevo a su cocina. Como no había mucha información, empezó a compartir todo ese conocimiento a través de sus redes sociales (@josematamala_chef). “Cuando empecé a cocinar le preguntaba a los cocineros dónde habían comprado los pescados o cómo los iban a cocinar, y nunca contestaban. Hoy trato de compartir siempre la información, porque para mí es educar y también equiparar un poco la cancha. Empecé a hacer lo que conmigo no hicieron”.

Esos mismos pescados y mariscos empezaron a meterse en la carta de su restorán. “Chile tiene más de cuatro mil kilómetros de costa, tenemos un mar cálido en el norte y un mar austral, y no salimos de la reineta, la corvina y el congrio. El sushi es la mayor vitrina para potenciar el producto marino chileno”.

Hoy, Patagonia sigue estando en el mismo local en Ñuñoa (Echeñique 4715), con una barra para tres personas y cuatro mesas, pero la cocina de José ha evolucionado como pocas. Además tiene Ama Nikkei (@amanikkei), su plataforma con un sello más personal, que sueña con convertir en un restorán algún día. ¿Otro pendiente? Escribir un libro. “Mucha gente me pregunta y sé que de aquí a los 40 lo tengo que hacer. Pero tiene que ser distinto, un libro con un impacto social”.

Ingredientes
600 g de pescado limpio y fresco
40 limones de Pica
1 rocoto
1 atado de cilantro
1 trozo de jengibre
5 dientes de ajo
2 cebollas moradas
Sal, a gusto
Pimienta entera molida, a gusto
Ajinomoto, a gusto

Primero hay que preparar la leche de tigre. Para eso, exprimir los limones de Pica de manera suave y tratando de no extraer todo el jugo, así se evita extraer los aceites y las pepas, que pueden dejar un gusto amargo. Reservar. Luego, en un mortero poner los tallos de cilantro, trozos de rocoto (considerando el gusto por el picante; si se busca más sabor, cortar la corteza del rocoto evitando el interior), el ajo, el jengibre y la pimienta y machacar para extraer todos los sabores.
Poner todo en el recipiente donde está el jugo de limón y agregar sal hasta encontrar el punto y una pequeña pizca de ajinomoto. Revolver y dejar que el jugo de limón se infusione con los sabores y aromas de los vegetales. Mientras más tiempo se deje, se logrará un mejor sabor (idealmente tres horas). También se puede acelerar el proceso pasando la mezcla por la juguera.
Para montar el ceviche (en una budinera para compartir o en platos individuales), poner el pescado cortado en cubos de aproximadamente 1 cm por 1 cm en la fuente y luego agregar la cebolla picada en pluma, unos cortes de hojas de cilantro, unos pequeños cortes de rocoto y mezclar bien. Agregar dos cucharadas de leche de tigre y revolver con velocidad hasta que los cortes se impregnen. Antes de comer, agregar el resto de la leche de tigre y rectificar la sal.